Descripción

Como su nombre indica, no se trata de un libro más de repostería casera, sino de un manual profesional, que describe la composición y utilización de las cremas y masas de pastelería clásica, tanto nacional como internacional.

Contenido

Prólogo
Introducción
Preliminares. Términos y utensilios propios de pastelería.
Materias primas más comunes. Materias primas especiales.
Operaciones diversas comunes.
Cremas básicas. Crema inglesa, crema pastelera, crema
chantilly, crema de flanes, crema de mantequilla, crema
soufflée.
Masa básicas. Masas de levadura.
Masas sin levadura.
Utilización de las cremas básicas. Crema inglesa. Crema
pastelera. Crema chantilly. Crema de flanes. Crema de mantequilla.
Crema soufflée.
Utilización de masas básicas. Genovesa o bizcocho normal.
Savarín o pasta babá. Pasta de brioche. Masa de suizos.
Pasta quebrada. Pasta seca. Hojaldre. Pasta Choux. Pasta de
freír. Pasta de Crêpes.
Pastelería clásica española. Arroz con leche, almendrados,
bizcochos, cabello de ángel, cuajada, galletas, leche frita, macedonia
de frutas, magdalenas, mantecadas de Astorga, merengues,
requesón, rosquillas, roscos, suspiros, tejas, torrijas,
yemas, polvorones, etc.
Pastelería clásica internacional. Bavarois de melocotón,
carlota rusa, marrons glaces, merengue italiano, mousse de
chocolate, pithiviers, plum cake, rothschilds, sacristans,
soufflée de limón, tarta alsaciana, tortilla de Tahití, zuppa inglesa,
etc.
Salsas. Salsa de café, salsa de caramelo, coulis de grosellas
al champagne, salsa de chocolate, salsa de fresas, salsa para
glasear, salsa de limón, salsa de moras, salsa inglesa, salsa
de vainilla, etc.